晚菘
[align=left][b][font=楷体_GB2312][size=5] 晚菘[/size][/font][font=楷体_GB2312][size=5][color=#990000]《南史·周颙传》：“文惠太子问颙菜食何味最胜，颙曰：‘春初早韭，秋末晚菘。’”[/color][/size][/font][font=楷体_GB2312][size=5][color=#990000][/color][/size][/font]
[size=5][font=楷体_GB2312][color=#800080] 《埤[/color][color=#800080]雅》：“菘性凌冬不彫，四时长见，有松之操，故其字会意，而本草以为交耐霜雪也。”[/color][/font][/size][/b][/align][align=center][b][font=楷体_GB2312][size=5]菘[/size][/font]
[font=楷体_GB2312][size=5][color=#008000]雨送寒声满背蓬，如今真是荷锄翁。[/color][/size][/font]
[font=楷体_GB2312][size=5][color=#008000]可怜遇事常迟钝，九月区区种晚菘。[/color][/size][/font]
[/align][font=楷体_GB2312][size=5][/size][/font][/b][align=center][b][font=楷体_GB2312][size=5]田园杂兴(二首)[/size][/font]
[font=楷体_GB2312][size=5][color=#339966]桑下春蔬绿满畦，菘心青嫩芥苔肥。[/color][/size][/font]
[font=楷体_GB2312][size=5][color=#339966]溪头洗择店头卖，日暮裹盐沽酒归。[/color][/size][/font]
[font=楷体_GB2312][size=5][color=#339966][/color][/size][/font]
[font=楷体_GB2312][size=5][color=#008080]拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。[/color][/size][/font]
[font=楷体_GB2312][size=5][color=#008080]朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。[/color][/size][/font]
[font=楷体_GB2312][size=5][/size][/font][/b][/align][align=center][b][font=楷体_GB2312][size=5]食晚菘新笋[/size][/font]
[/b][font=楷体_GB2312][size=5][color=#808000][b]化儿出奇安此腹，下称智囊不盛肉。
饥雷收声才脱粟，荐以藻芹仍杞菊。
园丁可是监河侯，供我朝昏三亩绿。
即今春菘晚不衰，况复桂笋森可束。
含烟带露不相下，拄腹撑肠未云足。
食单一日得一隽，回首常嗜真舆仆。
殿春日月官上速，日撷芝茎录纤玉。
风排雨浥犹须下，卧作枯荄起成竹。
[/b][/align][/color][/size][/font]
[[i] 本帖最后由 aml777 于 2008-11-28 14:10 编辑 [/i]] [size=5]岁寒佳蔬食晚菘[/size][size=5]相传南齐建元年间有位尚书令王俭，一天问名士周颙：“卿隐钟山何所食?”周颐答：“赤米、白盐、绿葵、红蓼。”又问：“何者为佳?”曰：“春初早韭，秋末晚菘。”唐诗人韩愈也有诗句赞道：“晚菘细切肥牛肚。”这晚菘，就是大白菜。
大白菜是地道的中国土特产，为十字花科芸苔属蔬菜。考古学者从[u]西安[/u]半坡遗址发掘出的陶罐里就有大白菜子，如此说来，大白菜的历史已有五六千年之久了。面对众多名蔬佳肴，人们却偏爱大白菜，其中道理古有明鉴。南宋诗人范成大有诗云：“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味，只作寻常把菜供。”大白菜，古人称之为“菘”，宋代陆佃撰《埤雅》有过解释：“菘性凌冬不凋，四时常见，有松之操，故其字会意。”以松喻大白菜，足见其品位不凡。
如今，大白菜遍及江南塞北，但名产还得说是[u]天津[/u]大白菜，有白麻叶和青麻叶两种。前者属早熟品种，后者为晚熟品种。青麻叶的水分少，耐贮存，可供秋、冬、春三季食用，品质居全国大白菜之冠，远销海外，驰名甚久。还有山东胶州大白菜，素有“大白菜王”之美称，主产于胶县城南乡一带。其特点是棵大、帮薄、包心紧、纤维少、汁白如乳、味美易熟、生食熟食俱佳，为山东名产。胶州大白菜营养成分丰富，维生素C和钙的含量最高。质地柔软，食之易于消化，无论炒、烧、煮，或作馅、盐腌、醋渍，均鲜美可口。
大白菜除含一定量的蛋白质、脂肪和糖之外，还含有较多的粗纤维、钙、维生素C、核黄素、尼克酸等，其量优于多种果蔬。常吃白菜可以疏通肠道、防治便秘，并能祛瘀血，治痔疮，除胸烦，解酒醉，利肠胃，止热嗽，兼备食疗功效，尤其对中老年人养生保健非常有益。
大白菜是价廉量丰的大众菜，民谚说：“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”相比之下，大白菜成了鱼肉之上的精品了。难怪当年苏东坡食菘即兴吟诵：“白菘类羔豚，冒土出熊蹯”，视菘为山珍海味了。大白菜的吃法，可谓五花八门，比如海米烧白菜、栗子烧白菜、奶油扒白菜、芥茉白菜墩、炒辣白菜、醋熘白菜、沙锅白菜以及清拌白菜心等。如若烹调得法，则味道鲜香适口。另外，还可以渍酸菜、做泡菜、腌冬菜等，做法多得很。
值得一提的是，在京城名素菜谱中，有一道“红焖津菜”，曾进过清官御膳房，也上过素席大宴。下面就介绍一下此菜的制作[u]方法[/u]。
主料：天津大白菜2500克。
辅料：水发冬菇50克，水发口蘑50克，冬笋50克。调料：盐12克，味精6克，白糖15克，料酒25克，香油30克，烹调花生油1000克(实耗100克)，水淀粉30克，姜片5克，白胡椒粉适量。
做法：先将冬笋、香菇、口蘑洗净、沥水、切片，再将大白菜剥帮取菜心，少留点嫩帮，切去叶筋，另将菜根切成圆锥形，劈成四瓣，洗净，沥水。锅内倒入花生油，上火至六成热，将沥去水的菜心，竖切几刀成大条，入锅，炸成淡黄色，捞出控油。将锅里油倒出，放入香油、白糖，小火炒化，再渐渐炒至枣红色，但勿焦化，冲入料酒，随后放入开水约500克，调匀。放入冬笋、冬菇、口蘑，铺底放匀；再放炸黄的菜心条，上面放盐、味精、姜片，余下的白糖及白胡椒粉，用火烧开。加锅盖，改小火焖煮10-15分钟，打开锅盖，稍用大火，放入水淀粉勾汁，汁的浓稠稀薄酌情而定(放凉吃可稍稠些)，然后打明油放入深盘即成。
菜品风味特点：色红鲜嫩，咸甜醇香。富有京津风味，冷热食之皆宜。[/size] 以大白菜为题也能作诗，佩服佩服。
本人最喜冬天吃水煮大白菜，无味却另有风味。 天天白菜！天天爱！
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