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[东台热点话题] 考,康熙乾隆南巡“满汉全席”御批安丰场地方菜为百菜之首!

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发表于 2019-1-27 10:38:41 | 显示全部楼层 |阅读模式

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考康乾两帝南巡招待百官”满汉全席宴”将安丰场地方菜御批百菜之首!

      序言:宋之故封,京杭掎之,淮扬起之,长江迤之,范堤贯之。或咸而海,或淡而津,冰火两重天之物产非他处能及之也。安丰,原为海滨斥卤之地,因濒临沧海,常遭海涛侵袭,建制于唐开元盛世,古称“东淘”,治所于古扬州,北宋时西溪盐仓监范仲淹主持修建捍海长堤,更名“安丰”。古代,天下粮钱盐课居半,天下盐课两淮居半,两淮盐课安丰居半,(古代东台、何垛、梁垛、安丰、富安、角斜、栟茶、丁溪、小海、草堰合称淮南中十场)。可见安丰古镇在古代是中国海盐文化最为重要的区域。
      清朝作为中国最后一个封建王朝,曾出现过“康乾盛世”,对于一个国家繁荣昌盛,财务赋税是绝对性重要的。江南一带可以说是财税天下第一,是清王朝财政的主要来源,所以江南一带的安稳对清政府来说至关重要,所以康乾两帝先后多次南巡,必经辖制中国经济命脉的两淮盐场的扬州。
      为了安稳满汉民族关系和笼络江南士大夫及盐商巨贾,清政府在南巡时候,南巡御宴“满汉全席”应运而生。不同于宫廷“满汉全席”以北方菜居多。南巡行宫“满汉全席”颇有入乡随俗之礼!淮扬名菜迎时而起,皆入榜单。却鲜有学者专家对此进行学术性研究。不知出处,不知烹饪技理。文献十分稀缺,馆藏版本束之高阁,非常人所能及,纵观网上网下均无实际史证文献史料,前些日子,在沪回购一本乾隆年间1795年的古籍善本,为清代李斗的《扬州画舫录》。却又机缘巧合之下,袁承业故居馆长徐健先生也有一本手抄。我们根据两本古籍,细细查看,多方考证,最后得出结论,内容一模一样!并且发现最为重要的“满汉全席”第一份首号菜品竟为我安丰古镇所有,皆可窥康熙、乾隆驻跸扬州,六司百官相随,足见是有十分重大的政治意义!
图片20190125125320_副本.jpg
满汉全席01.jpg
201902_副本.jpg

      请见截图,上书为“上买卖街前后寺观皆为大厨房,以备六司百官食次。第一分头号五簋碗十件燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤,一品级汤饭碗;第二分二号五簋碗十件:鯽鱼舌汇熊掌、米糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯、奶房签,一品级汤饭碗;第三分细白羹碗十件:猪肚假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假班鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉片子汤、玺儿羹,一品级汤饭碗;第四分毛血盘二十件:炙哈尔巴小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、鸽腥、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子小羊子鸡鸭鹅、白面饽饽卷子、十锦火烧、梅花包子;第五分洋碟二十件:热吃劝酒二十味、小菜碟二十件、枯果十彻桌、鲜果十彻桌。所谓“满汉席”也。”
      所谓外行看热闹,行家看门道。书中开头一文“第一分头号五簋……”,这个簋,可能普通人不懂读音,但能猜是一种食物容器,但是为多数人不知道的是,簋,音为guǐ,在古代是青铜或陶制盛食物的容器,是古代国家最高统治者进行国家活动时候使用的礼器,用来表明使用者的身份、等级与权力,反映君权神授不可侵犯之意!在祭祀和宴飨时使用,在《周礼·舍人》和《易·损》等文献均有记载。而且礼器代表一个国家的命运,具有神秘哲学意义,我援引《孟子·梁惠王下》:“毁其家庙,迁其重器”,重器即是代表国家存在的贵重礼器。器皿是日常或祭礼所使用物,这种因与生民息息相关之器,可见这是此宴是十分隆重并且关系国家大计的国宴。不言而论此宴规格之高,礼仪之重,上最华美的菜点,摆最贵重的餐具,“非国事不设”,能参加此等大宴是种难得的殊荣。所以它的首份菜品都是释放重要的政治需要和目的。其中头道菜品“鲜蛏萝卜丝羹”“淡菜虾子汤”“鲨鱼皮鸡汁羹”均是两淮盐场之首的安丰场所出物产并创制成宴。(如今此三味,一直在坊间红白宴席中为之大菜。)
      清朝最高统治者康熙乾隆两朝常年对国外国内进行文治武功需要大量赋税以充国库以资军需,诸如,康熙时期削平三藩,巩固统一;统一台湾,开府设县;大战沙俄,捍卫领土;平定噶尔丹叛乱,统一西北。
      乾隆时期蠲免天下钱粮。御史赫泰曾上疏:“国家经费,有备无患,今当无事之时,不应蠲免一年钱粮。”乾隆认为:百姓富足,君孰与不足?朝廷恩泽,不施及于百姓,那将施于何处!所以,乾隆断然下令蠲免全国钱粮。据统计,乾隆十年、三十五年、四十三年、五十五年和嘉庆元年,先后五次普免全国一年的钱粮,三次免除江南漕粮(其中一次为400万石米),累计蠲免赋银2万万两,约相当于5年全国财赋的总收入。蠲免全国钱粮,收到社会效益:“诏下之日,万方忭舞。”参见《清实录》虽有夸饰,但说明此举确实受到欢迎。乾隆蠲免全国钱粮,其次数之多,地域之广,数量之大,效果之好,在封建王朝中,前无古人,后无来者。
      接着请看下图对乾隆帝携六司百官南巡大营驻跸天宁寺行宫翻译如下“杏园大门内土阜,如京师翰林院大门内之积沙,房庑如京师八旗官房,房以三间为进,一进一门,以设六位处六部,及百司皆有攸处。中建厅事,周以垣墙,以待军机,耳房张帷帐。买卖街上岸建官房十号,如南苑官署房三层共十八间之例,以备随从官宿处,名曰十号公馆。乾隆十五年定例,离水次十里内仍回本船住宿,如相距甚远,酌备房屋栖止,故是地建设公馆。迨十七年,扈从官员已给船乘载,概不预备公馆,故是地公馆虽设而居者甚少。驾过后,则盐务候补官居之天宁门至北门,沿河北岸建河房,仿京师长连、短连、廊下房及前门荷包棚、帽子棚做法,谓之买卖街。令各方商贾辇运珍异,随营为市,题其景曰“丰市层楼”。恩奉院在买卖上街路北,门内土阜隆起,下开便门,通御花园,四围廊房内建官房数十间,以备随营管领关防宿处。空地屯随从官兵执事人等,闲时则为盐务候补官所居。园后空地,周围木栅养马。中建黄木栅,为御马厂,四围栏绿旗各标营马四千匹,踢缨上镌某营某兵马匹字样,武弁守之。江北向拨绿旗各标营马,江南向拨江宁、京口驻防营马各四千匹,绿营马通省四千有零,于藩库各官养廉马价内给银采买马匹喂养添补。京口营马亦只四千有零,调拨江西省六百匹添补。至大臣官员拜唐阿自乘马匹及驼只,前于登舟时交山东巡抚彼地喂养。其随从驼只渡河来者,另立木栅,谓之骆驼营。北郊多空地,备随营官兵施帐房布罩,立风旗识别,掘地为土灶,夜悬晃灯于旗竿上,竿下拴马匹,割草打柴,设草厂柴关,晚出帐巡逻,谓之“唧喽喊”。向例侍卫拣派三班,兵丁拣派千名,各处官员拜唐阿等酌派。早路扎营则备大城蒙古包帐房桩橛,至江南水路,兵丁减半,章京四十员,虎枪侍卫兵丁一百零三十七员中拣派四十,皆谓之随营官兵,给船乘载,故是地帐房只唧喽喊门人等,若城门马头、园亭寺观,皆有隶人给事,着卒衣,题识其上为某营兵某,狼山总兵司之。兵丁多扬州营及调拨奇兵泰州、青山、瓜洲、三江水师诸营马步战等,盐务准借一月粮饷。各园水早门派兵稽察,凡工商亲友仆从料估工匠梨园等,例佩腰牌,验明出入。印给腰牌,巡盐御史司之”。
巡盐御史01_副本.jpg
巡盐御史02_副本.jpg
巡盐御史03_副本.jpg

    从上图可以发现,即乾隆在扬州活动的一切事务由盐务官员办理。房屋由盐务管理,兵马粮饷由盐务提供,至出入城门的腰牌也由巡盐御史负责印给可见当时盐务在乾隆心目中的地位,在两淮盐场地区地位是何等重要和显赫
     综上述,天下粮钱,漕运盐运,天下赋税,独倚盐课,国家之社稷,民族之兴衰,宗庙之存亡全部寄托在两淮盐场之中,而两淮盐场之首的安丰盐场肩负起这一切重大的历史使命。由此可见康熙乾隆两代帝王对淮南盐场尤以淮南中十场之首的安丰场的特殊重视!
     说到此处,有人可提疑问,凭什么说是你安丰盐场独有此三味。请参下图,左半图“淮南鱼盐甲天下”一篇,上书翻译“淮南鱼盐甲天下。黄金坝为郡城鲍鱼之肆,行有二:曰咸货,曰腌切。地居海滨,盐多人少以盐渍鱼,纳有福室,糗干成薨,载入郡城,谓之腌腊。船到上行,黑白鲦,委积尘封,黄鲞如宁波,海鲤如武昌。大者鲨,皮有珠文,肥甘可食;小者以竹贯,为干成级;最小为银鱼。沿海拾蛏,鲜者跑(同鲍,盐腌之意)之,不能跑者干之,其肥在鼻。”又半图“黄金坝上设八鲜行。八鲜者,菱、藕、芋、柿、虾、蟹、车螯、萝匐”

蛏.jpg
     淮南鱼盐甲天下即可证明淮南属地物产雄踞神州大地,(淮南即唐定天下,大分十道。其中淮南道,属古扬州统领),而淮南鱼盐甲天下指的是淮南中十场又以安丰场为首的物产居最!安丰先民创制的“鲜蛏萝卜丝羹”中鲜并不是新鲜的鲜,如果懂得本土淮扬菜工艺,这个“鲜”其实是鲜味的“鲜”,这个名菜的制作,曾见识东台名庖章国荣先生制作过,大抵是干蛏需经浸泡、刀剖、洗涤,后以猪板油煸之,小火煨之,复加野生鲫鱼吊汤出锅后速撒些许黑胡椒粉。其味鲜美,汤浓甘香,为不可多得之妙品也。“淡菜虾子汤”淡菜非蔬菜乃一海鲜贝类,学名贻贝也叫海虹,是旧时安丰盐场濒临黄海特有海味珍品,大抵做法为淡菜用热水浸泡,去杂洗净,放碗中,烧热锅加入猪油淡菜连汤下锅,加入高汤、安丰盐场贡盐、料酒、葱(切段)、姜(切片)、胡椒粉,煮开后加入虾子(河虾子非海虾子)稍煮,出锅后滴少许香油,香远溢人,不可言喻!“鲨鱼皮鸡汁羹”又是安丰盐场为居的黄海产鲨鱼,生猛海鲜也,取其皮加多年农家土养老母鸡吊汤细火慢炖,出锅后放些青蒜花,为宴席不可多得之珍馐!车螯,学名叫文蛤,有“天下第一鲜”美誉,是古代世居海边的安丰盐场先民惯称,是古代进贡的贡品!可见扬州食材市场物产海鲜者多来自安丰盐场。
     最后核心重要一文献,援引史证如下图“安丰虽蕞尔尔一块土  关系国家军国大计”。意思,安丰这个小地方从古到今哪怕是一块土都关系到国家社稷民族兴亡。出自民国元老、东台首任督学,教育家、出版家、泰州学派王艮研究专家袁承业先生的《东台诗征》。袁公当年曾在生圹“淘西别墅”均已此三味招待诸如:游昌甲,单毓元,韩国钧,朱尔昌,沙元炳,张謇,张詧,蔡映辰,杨葆寅,吉城,周应昌,周应谷,周应芹,夏寅官,杨小谷,陈康,陈祺寿,陈培寿,陈邦怀,陈邦福,汪济,汪淮,丁宝忠,丁铭忠,杨心一,郁森盛等清朝民国影响中国近现代历史的社会贤达名流仁人志士!
袁承业《东台诗征》_副本.jpg

     所以结合中国千年历史发展进程,经济的高度发达,经济决定上层建筑,安丰场广泛影响社会的政治、经济、军事、民族、宗教、文化、法律、教育、民俗、饮食、旅游等等方面。从这三满汉全席首号三味“鲜蛏萝卜丝羹”“淡菜虾子汤”“鲨鱼皮鸡汁羹”,可以看出中国海盐文化第一盐场非安丰盐场莫属,中国海盐文化第一历史文化名镇,非安丰古镇,东淘莫属!
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后学范堤游子 王舒然   后学徐门藏缘  徐健
2019年01月

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2016-7-7
发表于 2019-1-28 09:33:42 | 显示全部楼层
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没得命!东台菜还是满汉全席的菜。前所未闻,这么说还比东台鱼汤面还早啊!东台鱼汤面只不过是相传康熙乾隆时期的。牛鼻。东台的专家学者还不如人家私人的研发发现。作者大大们太牛了。这个论坛貌似对这些不感兴趣,主要是文化群体水平有限,你发这里说实话发错地方了。希望你这个平台搞好,看好你们!
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发表于 2019-1-28 10:27:58 来自手机 | 显示全部楼层
一块二鱼汤面 发表于 2019-1-28 09:33
没得命!东台菜还是满汉全席的菜。前所未闻,这么说还比东台鱼汤面还早啊!东台鱼汤面只不过是相传康熙乾隆 ...

也不能全这样讲,鱼汤面问世之前东台人还不吃东西了?鱼汤面以外的其它美食肯定多的是。挖掘本地的历史文化风貌人人皆可参与,不限于所谓的专家学者,至于楼主所言是否属真属实,仍需要进一步的考证。不过有一点你说得倒是,貌似楼主发错地方了,确实感兴趣的人不多。
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发表于 2019-1-28 11:06:33 | 显示全部楼层
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井儿头 发表于 2019-1-28 10:27
也不能全这样讲,鱼汤面问世之前东台人还不吃东西了?鱼汤面以外的其它美食肯定多的是。挖掘本地的历史文 ...

哥们,我就不说什么了,东台一年在所谓文创上花费多少钱,如果好好的扶持这些热心的人,东台也不会有本事的没本事的都往外面跑。你别不承认,老兄我看你是衙门中人,文化蛮高的,估计是来维稳的,就别欺负人家这些人,人家不拿工资,为家乡做贡献。欺负他们就说不过去了,人家文字凿凿,我百度百科了一下,确实有相关内容。我闪了。呵呵
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发表于 2019-1-28 11:53:59 | 显示全部楼层
好文一篇,大大地赞。
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发表于 2019-1-28 12:25:27 | 显示全部楼层
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拜读以后,虽然不太看得懂,那么问题来了。
请问在哪里可以吃到呢?
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发表于 2019-1-28 16:45:57 来自手机 | 显示全部楼层
问题来了,怎么做这几道菜
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发表于 2019-1-29 10:45:40 来自手机 | 显示全部楼层
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通古斯野猪皮的臭脚还在捧,几百年做奴才做的还不够?
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发表于 2019-1-29 11:25:07 来自手机 | 显示全部楼层
wangfei2006 发表于 2019-1-29 10:45
通古斯野猪皮的臭脚还在捧,几百年做奴才做的还不够?

野猪皮的文字狱时代是历史上最为黑暗的时代之一,对那个时代我也不以为然。这个作者据说是毛粉,某些价值取向值得商榷。但作者挖掘家乡的历史文化没有错,推崇什么样的菜也没有错。
就如同菜刀一样,菜刀仅是工具,错在杀人者而非菜刀。
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2014-9-2
发表于 2019-1-29 14:56:12 | 显示全部楼层
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其中一种菜的原料淮南产就能把淮南和安丰划上等号,再把盐文化和我大清乾隆划上等号。。。作者逻辑自洽放古代不去搞文字狱可惜了
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发表于 2019-1-29 15:15:45 来自手机 | 显示全部楼层
xixiyao 发表于 2019-1-29 14:56
其中一种菜的原料淮南产就能把淮南和安丰划上等号,再把盐文化和我大清乾隆划上等号。。。作者逻辑自洽放古 ...

所以我在3楼以为作者的说法需要进一步的考证,最好严谨些,不排除这些原料也出产于梁垛场和富安场甚至于东台场河垛场的可能性,尽管当时安丰场的盐课规模远大于上述这些场。
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发表于 2019-1-29 15:49:19 | 显示全部楼层
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考来考取,你都熟了。不联系当时的政治、经济、军事来分析,笑掉大牙。所谓庸人自扰之,夜郎自大、井底之蛙这些词的存在不是没有社会基础了。基本古代自吹自擂的书就可以考了,那么做学问,研究历史也太儿戏了吧。不要说安丰乐,就整个盐城、泰州地区来说从来不是什么,政治、经济、军事要地。你说安丰盐场重要,你是没看浙闽一带的盐场。。。没事出去多走走。
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